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うるか（??、潤香、湿香）は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。 種類 鮎の内臓のみで作る苦うるか（渋うるか、土うるか）、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか（親うるか）、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣（卵）のみを用いる子うるか（真子うるか）、精巣（白子）のみを用いる白うるか（白子うるか）等がある。 また、かつて岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫の内臓を使った「つぐみうるか」というものもあった。 産地 鮎が捕れる地域の名産品であり、日本全国で見られるが、岐阜県の長良川、熊本県の球磨川、島根県の高津川、大分県の三隈川、大野川のものなどが知られている。 作り方 身うるか ひれ、うろこを取り、頭、尾びれを切り取る。内臓は残す。 骨ごと細かく切り、包丁でたたいてミンチ状にする。 塩を加えて、さらに擦り潰す。 1日に4回ほどかき混ぜながら、1週間ほど置く。 食べ方 酒の肴にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする。